Колбаса относится к продуктам, известным каждому и не требующим представления. Ее многочисленные разновидности почти всегда присутствуют как на праздничном столе, так и в повседневном рационе. В наши дни ввод санкций стимулирует активное развитие импортозамещения, однако среди многих предпринимателей бытует мнение, что качественное изготовление этого мясного изделия и получение прибыли за счет его реализации возможно только лишь благодаря солидным производственным мощностям. В действительности это не так, даже небольшое производство сможет обеспечить приличный доход и конкурировать с крупными предприятиями, если грамотно подойти к открытию подобного проекта. Справиться со всеми организационными вопросами поможет бизнес-план колбасного цеха, содержащий всю необходимую информацию.
Описание и актуальность бизнес-идеи
В настоящее время прилавки магазинов заполнены большим количеством колбасных изделий разных сортов и с различной стоимостью. Вместе с тем не каждый продукт может похвастаться качеством, так как большинство отечественных производителей наполняет рынок низкосортным товаром, пытаясь снизить его себестоимость путем использования в процессе производства наполнителей и жиров растительного происхождения. Сорта колбасы, сохранившие приятный вкус и качество, имеют очень высокую стоимость, порой превышающую стоимость хорошего куска мяса с таким же весом.
На этом фоне открытие небольшого цеха, способного поставлять потребителю вкусную, качественную и относительно недорогую продукцию, станет актуальным решением. Зарекомендовав себя среди покупателей, можно уверенно занять свою нишу на рынке подобной продукции, так как колбаса продолжает пользоваться спросом у населения РФ.
Производство колбасы отличается быстрой окупаемостью, приносит неплохую прибыль и имеет высокую рентабельность. Как правило, продукция, выпускаемая мини-цехом, не уступает по своему качеству аналогам от крупных предприятий.
Описание продукции и ее разновидности
Колбасное изделие представляет собой мясной фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, соль поваренная, чеснок и др., и путем тепловой обработки доведенный до готовности. Продукт может иметь искусственную оболочку или быть без нее. Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Фарш приготавливается из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.
Качественный продукт должен не только быть вкусным, но и исключать содержание сои, пшеничного белка, химических консервантов, крахмала, всевозможных гелеобразователей и костной муки, оказывающих негативное воздействие на организм человека.
К наиболее вредным относят добавки, используемые производителем с целью:
- придания продукции естественного цвета;
- добавления веса;
- улучшения вкуса;
- увеличения срока хранения.
Различают следующие виды колбасных изделий:
- вареные;
- сырокопченые;
- кровяные;
- варено-копченые;
- ливерные;
- полукопченые;
- сыровяленые.
Также среди потребителей пользуются большой популярностью приготовленные разными способами сардельки и сосиски.
Технология производства варено-копченой колбасы
В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.
Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:
- Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
- Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
- Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
- Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
- Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
- Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
- Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
- Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
- Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.
Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.
Анализ рынка и отрасли – первый шаг на пути к цели
Рынок колбасных изделий в РФ относится к перспективным благодаря быстрой оборачиваемости данного товара. Основной его объем (почти 99%) принадлежит отечественным производителям. По мере развития рынка изменялось соотношение ценовых категорий продукции, в последние годы доля дорогих сортов колбас увеличилась и составила 20% от общего объема. В настоящее время условия кризиса повлекли за собой существенные перемены в предпочтениях потребителя.
Из-за снижения доходов населения продукция со средними и низкими ценами стала более востребована. Во многих регионах спрос на дорогие сорта колбасных изделий упал, а на дешевые виды вареной продукции, в том числе сосиски и сардельки, повысился. Сырокопченые колбасы и прочие деликатесы приобретаются в основном в праздничные дни.
После принятия решения об открытии колбасного цеха первым делом проводится анализ рынка в конкретном регионе. В том случае если каким-либо местным производителем уже налажен выпуск подобной продукции, внимательно изучается ее ассортимент и диапазон цен.
Организационный план компании
Открытие проекта по производству колбасы потребует оформления документов в ряде государственных органов, таких как:
- центр сертификации (РосТест);
- санитарно-эпидемиологическая станция;
- налоговая служба;
- пенсионный фонд;
- ветеринарный надзор;
- пожарная инспекция.
Регистрация
Оформление бизнеса может осуществляться в двух формах: как юридическое лицо (ООО) или индивидуальный предприниматель (ИП). На первое время для небольшой компании подойдет второй вариант. В дальнейшем при расширении масштаба деятельности и увеличении денежных оборотов потребуется более сложная бухгалтерская отчетность, в этом случае ИП переоформляется в ООО.
В качестве налоговой нагрузки для колбасного бизнеса рекомендуется выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли.
Процесс регистрации состоит из нескольких этапов:
- подготовка необходимой документации;
- обращение с заявлением в ФНС;
- выбор системы налогообложения;
- указание кодов ОКВЭД, соответствующих данной деятельности;
- получение в налоговом органе свидетельства о регистрации.
Для регистрации формы ИП понадобятся:
- паспорт (копия);
- ИНН;
- заявление;
- квитанция об оплате госпошлины (800 рублей).
Регистрация ООО происходит аналогичным образом, в пакет документов входят:
- заявление;
- паспорта учредителей;
- решение об учреждении юридического лица;
- устав общества;
- сведения об уставном капитале;
- оплаченная квитанция госпошлины (4000 рублей).
При оформлении документов указываются коды ОКВЭД: 10.13 и 10.13.2 (Производство пищевых продуктов, колбасных изделий).
Сертификация продукции
Чтобы при реализации продукции не возникло проблем, ее необходимо сертифицировать в специальном центре. Существует два способа проведения этой процедуры:
- Декларирование колбасных изделий на соответствие ГОСТу на основании заявления от изготовителя, который обязуется производить продукты высокого качества, соответствующие всем необходимым требованиям. Такая форма популярна среди небольших цехов, изготавливающих колбасу.
- Оформление сертификата ГОСТа. Данный вариант сертификации чаще всего используют производители с большими мощностями.
Подробный перечень документов, необходимых для этого мероприятия, предприниматель сможет получить в контролирующем органе конкретного региона.
Помещение и требования к нему
К выбору площадей под производственные цеха нужно подойти с особым вниманием и не экономить на аренде, так как от этого фактора зависит качество продукции.
Важно знать, что мини-предприятие не может располагаться в жилом строении и в таком случае будет немедленно закрыто службой ветеринарного контроля и санитарно-эпидемиологической станцией.
Начинающим предпринимателям, связанным с изготовлением мясных изделий, рекомендуется обратиться за помощью к специалисту по вопросу разработки проекта колбасного цеха, чтобы произвести грамотную планировку, не требующую исправлений. Лучше всего, если производство будет территориально расположено на окраине города или в сельской местности.
Помещение должно быть разделено на несколько блоков, каждый из которых будет иметь конкретное предназначение:
- хранение сырья;
- охлаждение фарша и готовых колбасных изделий;
- обработка мяса;
- размораживание сырья;
- производство колбас;
- хранение специй и добавок;
- термическая обработка изделий;
- содержание инструментов;
- мойка;
- комната для бытовых нужд сотрудников.
В помещении оборудуется вентиляция и противопожарная система.
Для небольшого производства достаточно цеха площадью 200 кв. м. В процессе планирования рекомендуется получить консультации в СЭС, во избежание риска необходимости переделывания помещения. За некоторое время до запуска производства составляется техническое задание, в котором указываются планируемые объемы выпускаемой продукции, приблизительный ассортимент, перечень производственного оборудования и описание технологического процесса. Документ должен получить одобрение в ветеринарной службе, а также в СЭС, только тогда бизнесмену разрешается предпринимать следующие шаги.
Покупка оборудования для изготовления колбасы
Для производства колбасных изделий понадобится соответствующее оборудование. Можно приобрести как абсолютно новое, так и бывшее в употреблении, но находящееся в хорошем состоянии. Для изготовления наиболее востребованных вареных и копченых сортов понадобится:
- дефростер для размораживания продуктов;
- столы для разделывания мяса;
- мясорубка в виде волчка, способная измельчать большие куски мяса;
- устройство для перекручивания фарша;
- контейнер для проведения работ, связанных с обвалкой и жиловкой;
- промышленный генератор льда;
- куттер для превращения фарша в эмульсию путем перемалывания;
- установка для измельчения замороженных мясных блоков (на случай изготовления колбасы из мороженого мяса);
- вакуумный шприц, предназначенный для помещения фарша в оболочку и придания ему нужной формы;
- вакуумный упаковщик готовых изделий;
- камера для проведения тепловой обработки продукции;
- камера для копчения;
- камера для вяления.
Помимо этого, потребуются холодильники, тележки, камеры для заморозки, а также разделочные ножи для мяса.
Закупка сырья и добавок
В настоящее время в РФ участились случаи инфицирования свиней и крупного рогатого скота, многие из заболеваний легко передаются человеку. Во избежание подобных проблем предприятием должна производиться закупка только сертифицированного сырья.
В том случае, если прилагаемые сертификаты вызывают сомнение, необходимо воспользоваться услугами ветеринарно-санитарного эксперта или специальной лаборатории. В качестве основного материала для изготовления колбас используют говядину и свинину, а на некоторых производствах – мясо птицы, баранину и т. п., в зависимости от рецептуры изделий. Говядину лучше всего приобретать с минимальной жирностью.
Помимо мяса, для производства колбасы с целью увеличения ее калорийности закупаются жиры животного происхождения. Для диетической продукции необходимо молоко и яичная смесь (меланж), а для изготовления мясо-растительных видов потребуется соевый концентрат, крахмал, разные крупы и мука пшеничная.
Кроме того, для производства закупаются нити, кишки, компоненты, отвечающие за вкус и запах изделия, такие как специи, сахар, соль поваренная, нитрит, пряности и фосфаты.
Найти ответственного поставщика можно в любом регионе, однако наладить сотрудничество с животноводческими фермами, расположенными вблизи колбасного производства, будет намного выгоднее.
Формирование штата сотрудников
Организация производства колбасы потребует найма сотрудников, количество которых зависит от планируемых мощностей. В штат будут входить:
- управляющий компанией;
- бухгалтер;
- технолог;
- мастера;
- разнорабочие;
- грузчик;
- менеджер, отвечающий за реализацию;
- уборщик помещений;
- водитель.
Поиск каналов сбыта колбасной продукции
На первых этапах открытия проекта уделяется внимание поиску постоянной клиентуры, способной делать оптовые заказы. Нужно учитывать, что производству с небольшими мощностями будет сложно наладить контакт с крупными торговыми сетями в связи с их потребностью в больших партиях продукции. Существует несколько способов реализации колбасных изделий:
- поставки продукции на местные рынки;
- сотрудничество с супермаркетами и продуктовыми магазинами;
- партнерство с заведениями общественного питания;
- открытие одной или нескольких собственных торговых точек.
С целью рекламы создается сайт, на котором выставляется перечень изготавливаемых колбасных изделий вместе с ценами, также используются печатные издания.
Финансовая часть бизнеса
Расчет будущей прибыли, рентабельности и времени окупаемости производится на основании производственных мощностей, количества инвестиций и текущих затрат. При этом финансовые показатели каждого региона отличаются друг от друга.
Инвестиции в проект
Масштаб производства и разнообразие ассортимента будут зависеть от количества средств, вложенных в проект. Первоначальные траты (в рублях):
- регистрация деятельности и сертификация продукции – 100 000;
- приобретение оборудования для производства и ведения бизнеса – 1 214 000;
- закупка сырья для первого рабочего месяца – 1 800 000;
- аренда автомобиля для развоза продукции по торговым точкам – 30 000;
- аренда и ремонт помещения – 300 000.
Общая сумма инвестиций составит 3 444 000 рублей.
Текущие расходы
Ежемесячные затраты колбасного бизнеса включают такие статьи:
- приобретение сырья – 1800 000;
- аренда помещения – 70 000;
- оплата услуг ЖКХ – 60 000;
- з/п персонала – 200 000;
- аренда автомобиля – 30 000;
- реклама – 10 000;
- расходы, связанные с непредвиденными ситуациями – 25 000.
Всего сумма текущих расходов составит 2 195 000 рублей.
Доходы и ожидаемая прибыль предприятия, рентабельность
За 30 рабочих смен в месяц колбасный цех выпускает:
- варено-копченые изделия – 6 000 кг (из расчета по 200 кг за смену);
- копченая продукция – 1 500 кг (50 кг за смену).
При средней стоимости варено-копченых изделий 350 рублей за кг, месячная выручка от реализации составит: 6 000 х 350 = 2 100 000. Выручка от продажи деликатесов при их цене 550 рублей составит: 1 500 х 550 = 825 000. В итоге предприятие будет иметь ежемесячный доход в размере 2 925 000 рублей (2 100 000 + 825 000).
Разница между ежемесячным доходом и расходами:
2 925 000 – 2 195 000 = 730 000 рублей.
Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли рассчитывается следующим образом:
730 000 х 0,15 = 109 500 рублей.
Доходность колбасного цеха составит:
2 925 000 – 109 500 – 2 195 000 = 620 500 рублей.
Расчет рентабельности: 620 500/2 925 000 = 21,2%.
Чтобы полностью окупить вложения на открытие колбасного цеха, понадобится 5–6 лет. Срок окупаемости может сократиться, если приобрести оборудование, бывшее в использовании, что уменьшит сумму первоначальных вложений.
Купить готовый бизнес план
Выбрать похожую франшизу
 |
Инвестиции: Инвестиции от 5 900 000 руб. Модная франшиза от двух опытных ресторанных компаний! УК «Карт Бланш рестогруп» (с 2007 г. развивающая рестораны «Иероглиф», «Ипонкин», «Перцы») и ГК «Конквест» (с 1998 г. развивающая бары, кафе и рестораны «Rock City Bar», «Drovamuka», «Аджикинежаль», «На Даче», «Шансонье», «Pub-501» и др.), совместно развивает сеть «суровых» сибирских бургерных «МясоRoob». Описание франшизы Что такое МЯСОROOB? Это суровые…
|
 |
Инвестиции: От 1 350 000 - 3 500 000 рублей Торговля мясо идет круглый год, и этот бизнес не зависит от сезонности. Россияне любят мясные продукты, и спрос на них есть всегда. Продукция компании «Мясо тут» Само название компании уже четко говорит о том, чем она занимается, а именно производством и продажей самых популярных в народе продуктов: всех видов мяса, пельменей, мантов, голубцов, шашлыка и…
|
 |
Инвестиции: Инвестиции 2 500 000 — 3 200 000 руб. Фирменные магазины «Верас» - это уникальное предложение продукции белорусских производителей: мясная продукция (колбасная и цельное мясо) - вареная, копчёно-вареная, сырокопчёная, сыровяленая; молочная продукция (цельномолочная продукция) – кисломолочная, молочная, сыры, сырки; замороженные п/ф (вареники, пельмени и т.д.) консервация (тушенка, каша, детские консервы, варенье, икра, соус и т.д.) соки, напитки, морсы, квас пиво, сидр консервированные овощи, закуски.…
|
 |
Инвестиции: Инвестиции от 1200 000 руб. Рестораны быстрого питания и франшиза «Гриль Хаус» - это собрание лучших идей, блюд и технологий после 8 лет работы и 120 открытых объектов международной компании «Бургер Клаб». Описание франшизы Почему именно «Гриль Хаус»? Направление вида деятельности компании сложилось в поиске интересной концепции на рынке общественного питания. Выбор пал на мясо на мангале с древесным углем…
|
 |
Инвестиции: от 400 000 руб. Компания ЗАО «Агро Инвест», выпускающая продукцию под ТМ «Царь-Продукт», входит в пятерку крупнейших производителей продуктов питания в Поволжском регионе. За много лет успешной работы (история Волгоградского Мясокомбината берет свое начало в 1898 году. ТМ «Царь-Продукт», благодаря таким качествам своей продукции, как вкус, натуральность и высокое качество, успела заслужить любовь и доверие покупателей. Гарантом вкуса и…
|
 |
Инвестиции: 1 000 000 — 4 500 000 руб. Магазин «Рамфуд» - это концептуальный магазин мясопродуктов с высоким уровнем обслуживания. ГК «Рамфуд» является одним из наиболее быстро развивающихся предприятий мясоперерабатывающей отрасли. На нашем сайте вы можете узнать обо всех направлениях деятельности компании, ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, накопленном опыте в организации взаимодействия с партнерами, заботе об удовлетворении запросов потребителей. Группа Компаний "Рамфуд" (торговая марка:…
|
 |
Инвестиции: 4 000 000 — 5 000 000 руб. Ресторанный холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», основанный в 1997 году, является крупнейшим мультибрендовым оператором на российском рынке фудсервиса. В портфеле брендов компании представлены популярные российские и международные ресторанные марки: Sbarro, Yamkee, «Восточный базар», «Кофесто», «Маленькая Япония», «Елки-Палки», LikeX, Viaggio, Crazy Chicken. «Г.М.Р. Планета гостеприимства» ведет свою деятельность в 50 городах 4 стран мира. Описание франшизы Сеть…
|
 |
Инвестиции: 3 900 000 — 8 000 000 руб. Компания «РусБургер» - сеть ресторанов быстрого питания. В производстве продуктов питания используется исключительно экологически чистое сырье. В отличие от западных фаст-фудов, «РусБургер» делает ставку на парное мясо молодых бычков породы «Герефорд». Весь ассортимент используемой продукции (телятина, свежие овощи и т.д.) – отечественного производства. «РусБургер» - это, прежде всего бизнес, а значит, он должен приносить доход…
|
Загрузка...