В свете последних событий, связанных с санкциями на ввоз некоторых продуктов, выгодным вложением может стать производство сыра как бизнес: мини-цех сычужного производства может вырабатывать в среднем 20 кг сыра в сутки. Конечно, целесообразно организовывать такой бизнес в местности, где есть бесперебойные поставки молока непосредственно от фермера.
С чего начать организацию сырного бизнеса?
Самым первым этапом любого бизнес-проекта является составление бизнес-плана. Это поможет рассчитать потери, рентабельность, необходимый выход продукции и прояснит другие вопросы еще на этапе планирования.
Расходная часть будет состоять из таких затрат:
- аренда или покупка помещения;
- закупка и монтаж необходимого оборудования;
- приобретение сырья;
- оплата за свет, воду и прочие коммунальные услуги;
- выплата зарплаты сотрудникам;
- транспортные расходы;
- выплаты кредитным организациям;
- обязательные ежемесячные выплаты (налоги, фонды).
В доходной части подсчитывается прибыль до и после всех ежемесячных выплат. Исходя из баланса доход/расход можно выбрать удобную налоговую базу, с которой впоследствии и будет работать производитель сыра. Самыми затратными статьями будут строительство помещения и оборудование по производству сыра, поэтому важно располагать стартовым капиталом для организации дела. Надо учесть и расходы на организацию самого бизнеса, получение различных документов.
На начальном этапе обустроить мини-завод по производству сыра выльется в копеечку, поэтому первоначальные расходы будут колоссальными. Поэтому стартовый капитал должен быть таким, чтобы позволить производителю первое время обходиться без прибыли. Но при грамотном построении бизнеса расходы окупятся, а предприятие начнет приносить ежемесячную прибыль. Важно оставлять некий финансовый резерв для того, чтобы успешно пережить различные непредвиденные обстоятельства. Впоследствии можно рассмотреть и организацию собственного фермерского хозяйства для работы со своим сырьем.
Ассортимент производимых сыров
В зависимости от технологии производства условно все производимые сыры можно разделить на 2 вида:
- кисломолочные — сквашивание молока с использованием закваски;
- сычужные — используются соответствующие ферменты.
Сыры классифицируются на:
- твердые;
- полутвердые;
- мягкие;
- рассольные.
Преимущество бизнеса на сыроварении заключается в том, что одно и то же оборудование для производства сыра может быть использовано при изготовлении различных сортов. Вкус конечного продукта будет зависеть от температуры и продолжительности варения, технологии изготовления, используемого сырья.
Помещение для производства сыра
Львиная доля успешности сыроваренного бизнеса зависит от правильного изготовления и хранения сыров. Для этого при аренде или строительстве помещения для завода по производству сыра необходимо учесть все нюансы.
Цех по производству сыров должен иметь:
- помещение для приема сырого молока;
- помещение для непосредственного оборудования сыроварни, т.е. сырный цех;
- помещение для созревания сыров;
- техническое помещение.
Главным условием любого пищевого производства является абсолютная чистота и соблюдение всех санитарных норм.
Понадобится следующее оборудование для производства сыра:
- ванна для пастеризации молока (100 л);
- устройство для создания парафиновой оболочки (парафинер);
- специальная сыродельная ванна (200 л);
- сырный пресс;
- различные формы для головок сыра;
- производственные холодильники;
- деревянные стеллажи для просушки;
- рабочие столы.
Технологический процесс
От молочного сырья до готовой головки сыра проходит несколько этапов. Молоко, которое приняли для производства, взвешивают, берут пробы для анализа, затем оно отправляется для очищения, охлаждения, сепарирования и пастеризации.
Далее молоко поступает в специальные ванны, где в него добавляют сычужные ферменты, после чего молоко створаживается. Сычужный фермент получают из четвертого отдела желудка молочных телят, он помогает им усвоить и переварить молоко. Температура, используемая при сыроварении, колеблется от +28 до 36°C, но всегда ниже природной температуры тела теленка. Это необходимо для того, чтобы молоко дольше созревало, чтобы избежать скорого уплотнения массы.
Созревает молоко от 1,5 до 4-х часов.
Затем происходит отделение сырного зерна, молочная створоженная масса дробится на куски различной величины и отправляется под пресс, где происходит формирование и уплотнение сырной головки. После пресса сыр помещается в рассол, где в зависимости от сорта проводит до нескольких суток. Далее его сушат на специальных деревянных стеллажах, после чего он отправляется в специальные помещения для окончательного дозревания, где в итоге его поверхность покрывают парафиновой оболочкой либо полимерной пленкой. В камерах для дозревания обязательно выдерживается определенная температура и влажность, периодически сыры необходимо мыть и просушивать до полного созревания.
Штат сотрудников
Так как производство сыра имеет множество тонкостей, производителю необходимо нанять таких специалистов:
- Специалист по сыроваренному оборудованию, он сможет контролировать бесперебойную работу, а также проводить ремонт и необходимую замену агрегатов.
- Сыровар-технолог — практически самый главный человек на производстве сыра, он будет контролировать весь процесс от отборки молока до температуры дозревающих сыров.
- На технологе пищевого производства лежит ответственность по заказу сырья и контролю за его поступлением.
- Экономист сможет разработать бизнес-план и рассчитать возможные потери и прибыль.
- Профессиональный юрист — на нем улаживание бюрократических тонкостей и оформление необходимых бумаг.
В случае слаженной работы команды таких профессионалов дело сыровара будет всегда успешным.